Seguro que has oído hablar de la intolerancia al gluten. Ya sea porque te han diagnosticado celiaquía o porque algún conocido es celíaco. O simplemente, te has dado cuenta de que en los envases de los productos procesados se suele indicar frecuentemente la frase “Sin gluten”.

La celiaquía es una enfermedad autoinmune causada por el daño de las paredes intestinales al ingerir el gluten presente en los alimentos. Es una patología que está muy presente en la sociedad actual. Incluso se habla de diferentes grados de celiaquía, yo mismo suelo utilizar esa expresión para darme a entender. Pero es incorrecto.

Si eres intolerante al gluten eres celíaco. Lo que si hay son diferentes tipos de celiaquía: clásica, subclínica o asintomática, potencial, latente, refractaria.

Pero si no tus análisis dan negativo a la celiaquía no significa que puedas comer todo el gluten que quieras. En este post te explicaré brevemente que es el gluten y porque, todo y no ser celíaco, deberías limitar su ingesta.

 

Que es el gluten

intolerancia al gluten trigo

El gluten es un conjunto de proteínas presente en muchos cereales de secano. El cereal por excelencia con el que identificamos el gluten es el trigo.
El trigo, la principal fuente de gluten conocida, entra a formar parte de manera importante de la alimentación humana durante la revolución agraria. De hecho, nuestra relación con todos los cereales tiene inicio hace unos diez mil años, cuando empezamos a cultivarlos.

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Hasta aquel momento, los cereales se encontraban en estado silvestre y seguramente formaban parte de nuestra alimentación, aunque con un impacto menor. Por aquel entonces y hasta mediados del Siglo XX, la planta del trigo presentaba una producción muy baja.
Fue a partir de la revolución verde, comprendida entre las décadas de los 60 y 80 en Estados Unidos y posteriormente ampliada a más países, cuando se produjo el incremento de producción. Es decir: la misma planta produciría mayor cantidad de trigo.

revolución verde Norman Borlaug

Fue iniciada por el ingeniero agrónomo Norman Borlaug, quien durante años se dedicó al cruce de variedades de trigo, arroz y maiz con el objetivo de incrementar la producción de estas plantas. Las intenciones de Borlaug eran muy éticas, tanto es así que obtuvo el premio nobel de la paz por combatir el hambre mundial.

Pero la revolución verde trajo un problema consigo: el empobrecimiento nutricional de estas plantas. Las plantas producían más, pero sus valores nutricionales se vieron afectados negativamente. El mismo Borlaug afirmó que el siguiente paso a la revolución verde sería el transgénico.

 

Intolerancia al gluten o celiaquía

 

“Cada vez hay más personas con intolerancia al gluten o celiaquía”

Sin duda es una afirmación cierta. La industria alimentaria hace tiempo que empezó a etiquetar los alimentos “Sin gluten”, una señal inequívoca de que existe un mercado importante detrás. Los celíacos son un nuevo cliente para la industria alimentaria. Y por lo visto hay muchos. Cada vez más. ¿Y Porque? Las hipótesis pueden ser al menos dos:

 

Hipótesis 1: Falta de datos

Años atrás no había conciencia de la intolerancia al gluten y es posible que muchos casos no fuesen diagnosticados. En los últimos años la ciencia ha avanzado mucho y hoy en día es posible detectar la celiaquía y los diferentes síntomas de intolerancia al gluten. Incluso a algunas proteínas concretas que conforman el gluten.

Podemos tomar esta hipótesis como parcialmente cierta. Es muy probable que, si hubiéramos tenido las herramientas de hoy, los diagnósticos serían similares a los de hace 50 años. Tengo mis dudas de si serían similares con los de hace 100. Y estoy convencido que no se parecerían en nada a los de hace muchos más años. En cualquier caso, nunca podremos demostrar empíricamente que fuese el motivo principal del aumento de la celiaquía. A falta de datos no hay ciencia que valga.

Hipótesis 2: La calidad del trigo

La calidad del trigo a partir de la revolución verde ha empeorado notablemente. La mayor producción trajo consigo el empobrecimiento nutricional del alimento. El valor nutricional del trigo no es el criterio para su selección, siendo más importantes sus cualidades para la elaboración de productos procesados. En este punto sí me gustaría profundizar un poco más porque hay ciencia al respecto.

Vamos a comprobar la calidad del trigo. Que ha cambiado exactamente?

evolucion del trigo intolerancia al glutenA la vista parecen plantas diferentes y en el fondo lo son. Tanto por aspecto como por valores nutricionales, no tienen nada que ver la una con la otra.

 

Sensibilidad al gluten no celíaca

Existen hipótesis científicas con cada vez mayor aceptación [1] [2], que indican que la mayoría de la población, en mayor o menor medida, tiene intolerancia al gluten moderno, sin ser celíaca. Esta nueva enfermedad se ha denominado sensibilidad al gluten no celíaca [3] [4] [5] [6].

Simplificándolo mucho, un aumento de gluten en el trigo moderno, relacionado con una proteína del gluten más “dura” que la del trigo ancestral, hacen que se produzca inflamación de bajo grado en el organismo.  La mayoría de personas, experimentan problemas gastrointestinales que desaparecen al empezar una dieta sin gluten.

El sentido común y evolutivo hace pensar que no estamos adaptados al trigo moderno y por ese motivo nuestro organismo genera inflamación. El mismo tipo de inflamación que encontramos en el consumo de productos procesados y ultra procesados. Una inflamación difícil de detectar a corto plazo (estomago hinchado, malas digestiones, ardores, …) pero que afecta a tu microbiota, a las paredes intestinales y en consecuencia a tu sistema inmune.

Muchas personas sensibles al gluten sin embargo pueden consumir espelta sin problema (aunque contenga gluten). La espelta es una variedad de trigo antigua que no sufrió el proceso de aumento de producción que padeció el trigo común.

Un motivo mas para pensar que la revolución verde modificó la proteína del gluten haciéndola más difícil de digerir.

 

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Consumo de gluten para no celíacos

intolerancia al gluten pan de calidad

Si tienes sensibilidad al gluten o simplemente te encuentras con frecuentes problemas digestivos, eliminar el gluten de tu dieta te aportará muchos beneficios. La microbiota cambia muy rápidamente su ecosistema de bacterias dependiendo de tu alimentación, así que no deberás esperar mucho tiempo para ver los efectos. En solo una semana o dos verás los primeros resultados.

Prueba a eliminar alimentos que contienen trigo, cebada o centeno. El pan y los productos procesados no están favoreciendo tu salud intestinal, amenazando tu sistema inmune y tu salud global.

Pero no te aconsejo eliminarlos por completo. Para mantener tu tolerancia al gluten, te aconsejo comer algo de pan una vez por semana o cada 15 días. La mejor alternativa sería el pan de calidad, elaborado con harinas antiguas, de masa madre y con una fermentación lenta. Vamos, lo que hace años era el pan tradicional. Eso sí, es difícil de encontrar sobre todo si vives en una gran ciudad. En cualquier caso, huye del pan del super y de las cadenas de panadería. Es un pan totalmente químico, repleto de harinas de mala calidad, levaduras químicas de rápida fermentación, sal e incluso azúcar. Lo mismo vale para el pan de molde industrial y las tostadas.

 

Conclusión

El gluten es realmente malo? No lo se. Científicamente a día de hoy hay controversia en los resultados y se sigue investigando. Por supuesto estoy hablando del consumo de gluten en personas no celíacas.

intolerancia al gluten - gluten free
Sin duda pero, el gluten de hoy es peor del que consumían nuestros antepasados y parece ser que las transformaciones que ha recibido la planta original lejos de beneficiarte te perjudican. Cada vez más personas sufren de intolerancia al gluten o sensibilidad al gluten no celíaca.

El gluten es necesario? Claramente no. Porqué de ser así el ser humano no habría existido. ¿Entonces porque el pan, la pasta y los cereales están en la base de la pirámide alimenticia, incluso por delante de las verduras? Buena pregunta! La respuesta es sencilla: exclusivamente por intereses comerciales. Parece que si no desayunas cereales no cuidas tu salud.

 

Si no eres celíaco, limita los alimentos con gluten en general. Es decir, cereales, harinas, pan y pasta pueden estar presentes en tu alimentación, pero nunca deben ser la base como indica, muy desafortunadamente, la pirámide nutricional.

El gluten de hoy no es beneficioso para nadie y deberías limitarlo a una vez por semana o cada 15 días. Si además tu objetivo es perder grasa, eliminar alimentos procesados como las harinas, además del azúcar, resulta fundamental.

Si eres celíaco, no hace falta que te diga que elimines todos los alimentos con gluten, pero no cometas el error de comer alimentos procesados con la etiqueta ‘Sin gluten’ de forma habitual. La pasta y el pan sin gluten son productos todavía más procesados y afectan directamente a tu salud.

En ambos casos (celíacos o no celíacos), eliminar de nuestra alimentación los alimentos procesados ‘sin gluten’ solo te aportará beneficios. No caigas en la trampa de la industria alimentaria, aprende a leer las etiquetas. Comer ‘sin gluten’ es comer todavía más procesado.

Referencias

[1] Non-celiac gluten sensitivity: literature review.

[2] Non-coeliac gluten sensitivity: piecing the puzzle together

[3] Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity: A Review.

[4] Gluten Sensitivity.

[5] Non coeliac gluten sensitivity

[6] Nonceliac gluten sensitivity.